成熟創新，方法多樣

大鍋菜的主要成熟方法有炒、燒、煮、燜等，但絕不能僅限于這幾種方法。恰恰相反，運用多種烹調方法制作大鍋菜，更能使大鍋菜品種增多，花色齊全。同時也能體現一個廚師的技藝和技能，廚師在確定具體烹調方法時，要考慮以下幾個因素：

1、季節因素。氣溫和季節的差異，影響人的食欲。夏季太熱，大鍋菜在保證食品衛生質量的前提下，可多采用涼拌、鹵制、腌、泡等涼菜熱吃或熱菜涼吃的烹調方法；冬季寒冷，可多采用蒸、煨、燒、燜等保鮮、保暖的烹調方法，并采用適當保溫措施，讓就餐人員吃熱，吃鮮；而炸、煎、煮、鹵、炒等烹調方法則是一年四季均可使用的。

2、原料質地。質地老，含淀粉多，纖維素含量高水分少的食物。如：土豆、藕、芋頭、山藥、菱角米等，一般適宜采用燒、煮、燜、炸等高溫長時間加熱的烹調方法；相反，質地嫩，維生素含量高的新鮮蔬菜類，如菠菜、芹菜、韭菜等，一是放在最后炒，二是放鹽的時間不宜過早，三是火大火猛，速炒速成，四是無論炒中還是炒后都不宜加蓋，以免葉類變黃，缺乏品相。

3、原料形狀。形狀小，薄的原料宜旺火速成，形狀大、厚的原料則適宜中小火長時間加熱。

4、時間。時間在菜肴成熟的諸因素中，往往起著決定性的作用。大鍋菜由于數量多，菜肴的“后熟期”，一般比小鍋菜所需的時間長，產生的熱量大，容易出現“漚熟”狀，從而影響口感和色澤，這就要求大鍋菜在鍋內成熟的時間應相對縮短，最好安排在開餐前，人員進餐高峰時制作，以求現炒快吃，保證菜肴的口感和色澤。