市場監督局下發了關于加強疫情防控期間食堂規范化管理的通知。從人員核查、環境衛生、食品檢驗等六個方面進行規范。通告的詳情如下：

一、人員核查

(1)食堂開業前，應對所有食堂員工休假期間的居住史、旅行史等信息進行調查整理，并按疫情防控相關要求進行管理；

(2)從事直接接觸進口食品工作(包括在潔凈作業區加工、切菜、配菜、烹飪、糕點、飲料配制、撒菜、餐具清洗消毒等工作)的從業人員，應當取得合法有效的健康證明；

(3)對食堂全體員工進行日常健康檢查，實行晨檢制度，做好記錄和檔案，患有發熱、腹瀉、咽部炎等疾病和皮膚創傷或感染的員工不得安排上崗；

(4)在職食堂所有員工應佩戴口罩，并按要求及時更換。廢棄口罩應按照相關規定進行安全處置。食堂工作人員在準備食物前、飯前排便后、接觸垃圾后或其他與加工食物無關的行為后，應按規定洗手。

二.環境衛生

(1)加工場所應保持清潔：墻壁、天花板、門窗、排水溝、手術臺、食品加工器具等設施設備應清潔，地面不應有可能影響食品加工經營安全的破損或脫落、積水和水垢；

(二)保持加工場所通風，保證空氣流通、清潔衛生。人員活動頻繁的飼養場所的地面和物體表面，每天至少進行一次預防性消毒處理；

(3)餐前應對用餐場所、操作場所、設施設備、周圍環境進行徹底有效的清潔消毒，避免不同區域的清潔消毒器具混用。廚房用具和餐具應徹底清洗消毒，存放在密閉設施內進行清洗；

(4)餐后要加強食品加工區、用餐區、人員通道、食品貨運電梯等場所的通風、清潔和消毒頻率，避免使用中央空調，定期對空氣過濾裝置進行清潔和消毒。

三.成分檢驗

(1)在食堂就餐前，應對庫存，的食品原料，特別是節前儲存的食品、原料和食品添加劑進行徹底檢查，并檢查制冷設備的運行情況。發現超過保質期的霉變、變質等感官性狀異常的食品，不按保藏條件保藏的，應當按照有關規定銷毀；

(2)要嚴格執行食品采購、進貨檢驗、憑證和收票制度，做好臺帳記錄，確保食品原料來源可追溯，方式合法。嚴格禁止收購按規定應當檢疫、病死、毒死或者死因不明的家禽、家畜、動物和水生動物肉。嚴禁購買、儲存和使用亞硝酸鹽，禁止使用發芽土豆、新鮮黃花菜、野生蘑菇等加工食品。

四.加工操作

(1)嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，使生熟的食物分開存放，食物煮熟要徹底，保證煮食物的溫度和時間能保證食物安全；

(二)不得超越審批的經營項目制造和銷售冷食、生食。對于有冷食制造銷售和生食制造銷售經營項目的食堂，在疫情防控期間，應盡量減少冷食和生食的加工生產。如需制作，應按規定進入專用室操作；

(3)每餐的成品食品應留有樣品，待保留的食品按規定清洗消毒后，放入專用密封容器中

(二)食品分餐配送的，成品包裝場所的環境應符合要求，食品容器應消毒，運輸設備應保持清潔，運輸過程中應防止食品交叉污染，嚴格執行食品保存的溫度和食用時間。

不及物動詞餐具消毒

(一)餐具清洗消毒池應當專用，與食品原料、清洗用具和間接接觸進口食品的工具、容器清洗池分開；加強洗滌劑和消毒劑的標準管理，防止誤用；

(二)餐具經清洗消毒后，表面應光滑，存放在清洗設施內，不應有食物殘渣等異物附著，不應有油漬、氣泡或異味；

(三)清洗設施應清潔、專用、密閉，具有明顯標識；使用開架存放餐具時，應采取保護措施，確保其不受蟑螂、老鼠和灰塵的污染；

(四)使用集中消毒餐具的食堂，應當查驗并保存餐具集中消毒服務單位的營業執照和消毒證明復印件；集中消毒餐具的包裝上應當標明單位的名稱、地址、聯系方式、消毒日期、批號和服務期限。