淺析學校食堂承包對菜品最基本的要求

首先，掌握生熟

1.生吃新鮮的確保衛生和無菌；

2.熱菜應該煮熟。爛、脆、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

(1)蔬菜一定要熟脆，色綠味脆，不能炒，只能炒八成。

主要風味靠油，少量復合油(蔥姜油、花椒油、香油)的復合風味就體現出來了。

醬料要稀，不要太均勻，要包裹好，要光亮，菜底不要有油和湯，防止蔬菜出現水分。

水煮蔬菜味道鮮、咸、微辣，煮汁不要太多(盤子深度的1/5)，熱油少，菜品整齊美觀。湯的味道要鮮，湯要乳白色，2/3的原料要浸在湯里，不能浮油。

(2)葷菜要爛，味香而不膩，味有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。嚴格控制松肉粉和食用粉的用量。

(3)炒出來的菜要酥脆，金黃，不油不膩。外嫩內嫩的個別菜品，要保持好原料的水分和新鮮度。嚴格控制煎炸油的重復使用次數。

(4)海鮮一定要新鮮、味淡、味不濃、味原味、不老不咬。永遠不要咧嘴笑或發臭。